Delhi, Inde – Sonakshi Verma, une étudiante, se fraie un chemin pour aller commander une assiette de momos dans une épicerie située dans une rue commerçante animée de Delhi. Cette épicerie bruyante, qui n’ouvre que le soir, est bondée de clients impatients de goûter à l’un des plats de rue les plus populaires d’Inde.
« Ek plate veg momos, bhaiya » (« S’il te plaît, donne-moi une assiette de momos végétariens »), dit Verma, essayant de se faire entendre au-dessus de la foule.
Lorsque Verma reçoit son assiette, elle se dirige vers une table et regarde avec envie les quatre boulettes moelleuses et charnues nichées à côté de chutney et de mayonnaise.
Elle trempe délicatement un momo dans le chutney au piment rouge, ferme les yeux, respire profondément et croque. La couche extérieure tendre se déchire, laissant place à la garniture savoureuse : un délicieux mélange d’oignon et d’ail piquants et de saveur umami épicée. Après en avoir mangé deux, elle s’arrête avant de me dire : « Je lutte contre l’envie de manger et en même temps, je me sens réconfortée par leur présence. »
Je regarde autour de moi la foule composée principalement d’étudiants et de jeunes adultes. À une autre table, une petite fille assise avec une femme plus âgée aperçoit un homme et un garçon qui se dirigent vers leur table et crie : « Dadi momo mil gaye ! » (« Grand-mère, on a eu les momos ! »). Bientôt, la famille dévore deux assiettes de ce snack populaire.
Les momos sont une variété de raviolis cuits à la vapeur ou frits : des poches de légumes épicés ou de viande enveloppées dans de la pâte, servies avec une variété de sauces, de jus de viande et de condiments. Après avoir fait leur chemin jusqu’en Inde, ce snack simple et satisfaisant est devenu un favori dans tout le pays, que ce soit comme plat réconfortant ou comme plat de fête.
Un vendeur de rue très fréquenté à Delhi cuisine et sert des momos aux clients qui attendent [Nupur Roopa/Al Jazeera]
Les momos sont des boulettes ; toutes les boulettes ne sont pas des momos
On ne sait pas grand-chose sur l’origine du modeste momo. « Le momo a toujours fait partie de la région himalayenne », explique Kurush F Dalal, archéologue et anthropologue culinaire. « Presque toutes les communautés qui vivent dans l’Himalaya moyen et supérieur et sur le plateau tibétain ont toutes fabriqué des raviolis que nous appelons aujourd’hui momos. » La tradition des raviolis s’étend de l’Europe à la Chine, ajoute-t-il.
Il émet toutefois une mise en garde importante : « Chaque momo est une boulette, mais chaque boulette n’est pas un momo. » Les momos sont une sous-classe de boulettes.
La différence entre les dumplings réside dans l’enveloppe et la garniture. Les dumplings (les dim sum en particulier) utilisent une combinaison de farines – comme le riz, la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs – pour la pâte. En ce qui concerne la garniture, les dumplings sont devenus une forme d’art avec des possibilités infinies, explique Rushina Munshaw-Ghildiyal, experte culinaire et consultante en alimentation d’entreprise. Les momos, en revanche, sont plus rustiques. La pâte est faite de farine tout usage, ce qui donne aux momos un aspect plus opaque, et la garniture comprend généralement une base de gingembre, d’ail et d’oignons.
Dalal soupçonne que les momos sont originaires du Tibet – « momo » est un mot tibétain. Cependant, ce plat transhimalayen est également consommé au Népal, au Bhoutan et dans les États indiens d’Uttarakhand et d’Himachal Pradesh. « La nourriture emprunte les mêmes routes que le commerce. Les commerçants voyagent avec leur nourriture », explique Dalal. La communauté newari du Népal fait du commerce avec les Tibétains depuis des siècles. Leurs momos sont généralement garnis d’agneau et de mouton.
Une assiette de raviolis népalais traditionnels (momos) servis avec du chatni à la tomate et une salade fraîche [Getty]
Le momo envahit l’Inde
Les momos sont arrivés à Calcutta avec les réfugiés tibétains qui avaient fui la Chine en 1960, explique Dalal. L’année précédente, le Dalaï Lama s’était enfui en Inde. Aujourd’hui, le pays abrite la plus grande diaspora tibétaine du monde, estimée à 80 000 personnes.
L’un des vendeurs de momos les plus connus, « Tibetan Delight », une boutique qui existe encore, a ouvert ses portes dans une maison du quartier de Chowrangee à Kolkata, raconte Dalal. La façade de la maison, où vivaient des familles de réfugiés tibétains, servait de boutique où les gens pouvaient acheter des momos cuits à la vapeur, principalement à base de porc, servis dans des assiettes et les manger sur des bancs à proximité. Les momos rassis étaient frits et vendus comme tels.
Dans les années 1990 et au début des années 2000, les momos sont devenus très populaires à Delhi et à Calcutta. Doma Wang, qui est arrivée à Salt Lake, à Calcutta, il y a plus de 30 ans, s’est inspirée d’une vieille femme qui vendait des momos à son domicile et a commencé à faire de même en 1992 avant d’ouvrir le restaurant Blue Poppy en 2005. Wang est devenue si populaire qu’elle a été surnommée « la reine des momos de Calcutta » par ses clients fous de momos.
En 1994, un marché en plein air de New Delhi, appelé Delhi Haat, a commencé à attirer des vendeurs du nord-est. Ils servaient des momos – d’abord au porc, puis au poulet – et de la bière aux fruits, explique Dalal. À cette époque, de nombreux Népalais et Tibétains étaient venus à New Delhi du nord-est en tant qu’étudiants, réfugiés et migrants économiques. Non seulement les immigrants étaient des clients enthousiastes des boutiques de momos qui poussaient partout dans la ville, mais leur connaissance des techniques de fabrication des momos en faisait une main-d’œuvre prête à l’emploi.
Les Indiens, au départ, trouvaient les momos trop fades, explique Vipul Yadav, un responsable de marque qui organise des balades gastronomiques à Mumbai. Il raconte une histoire de seconde main : lorsque Dolma Tsering (surnommée « Dolma Aunty »), une tibétaine originaire du Tibet, a ouvert l’un des premiers stands de momos à Lajpat Nagar en 1994 à Delhi, il y avait très peu d’acheteurs.
Les gens pensaient que les raviolis étaient crus et non cuits, explique Yadav, alors Dolma Aunty a commencé à les servir avec des chutneys. « Les chutneys acidulés, les cornichons et les sauces font partie intégrante des repas indiens », y compris de la cuisine de rue, dit-il, ajoutant : « Les gens se souviennent souvent du plat avec le condiment servi, ce qui dicte la popularité de tout magasin ou restaurant de rue – et le momo ne fait pas exception. »
Un momo est incomplet sans le chutney rouge, explique Wang, qui est préparé en trempant des piments rouges secs dans de l’huile et en les broyant avec un peu de sel.
À Delhi et à Calcutta, les momos sont souvent servis avec du chutney de piment rouge et de la mayonnaise. [Getty]
Préparer le momo parfait
Les momos sont vendus sur des chariots à vapeur, dans des boutiques de quartier et dans de petits restaurants. La plupart de ces boutiques sont ouvertes le soir et ne servent que quelques heures. En général, les en-cas sont consommés debout, mais quelques boutiques disposent de tables et de chaises pour que les clients puissent s’asseoir. Vous pouvez vous attendre à trouver une grande variété de momos dans presque toutes les villes indiennes et dans certains villages, et ils sont presque toujours servis avec des chutneys et de la mayonnaise.
Traditionnellement, les momos sont faits de farine tout usage pétrie avec de l’eau froide et farcie de viande. Cependant, pendant le mois du Bouddha Jayanti (l’anniversaire du Bouddha), les Tibétains mangent des momos végétariens faits avec du chou, des oignons, du gingembre, du sel et peut-être du churpi (fromage de yak) comme garniture, explique Wang.
Le secret d’un momo parfait réside dans sa peau. « Elle ne doit être ni trop épaisse ni trop fine », explique Wang. Une pâte fine se casse et une pâte épaisse n’a pas bon goût. Le rapport viande/oignon est essentiel pour obtenir une garniture de momo au goût optimal.
Pour faciliter la préparation, les magasins ont tendance à se spécialiser dans un ou deux types de momos. Il existe une myriade de saveurs au choix : végétariennes et non végétariennes, au fromage, au paneer, au jhol (en soupe), en sauce, au kothey, au tandoori, au hakka, à l’afghan, au schezwan et bien d’autres encore.
Les garnitures les plus populaires sont toutefois les légumes, le poulet et la viande. Parmi les options les plus inhabituelles, citons les pommes de terre et le fromage, les champignons avec des oignons, le gingembre et l’ail avec des piments verts et les nouilles Maggi (instantanées). Il existe également des momos sucrés, dont un fourré de morceaux de gâteau fondant au chocolat.
« Kurkure [crispy] « Les momos sont époustouflants », explique Ghildiyal. Ils sont roulés dans de la farine de maïs, enrobés de flocons de maïs, puis frits et saupoudrés de chat masala (poudre d’épices).
En Inde, les momos sont vendus sur des chariots à vapeur, dans des boutiques de quartier et dans de petits restaurants qui ont tendance à ouvrir quelques heures le soir. [Nupur Roopa/Al Jazeera]
L’effet momo
Les momos sont populaires parce qu’ils sont savoureux, mais aussi parce qu’ils sont bon marché. Une assiette de six momos coûte environ 60 à 90 roupies (0,72 à 1,07 dollar), ce qui en fait une option satisfaisante et abordable.
Bien sûr, « la satisfaction tactile que procure un momo chaud lorsqu’il est dégusté à la fin de la journée pourrait être la principale raison de sa popularité en tant que nourriture de rue », explique Ghildiyal. Les gens savourent cette première bouchée, lorsque l’enveloppe extérieure se mêle à la garniture savoureuse tandis que le chutney chaud explose dans la bouche, lorsque le zeste d’ail et de piments recouvre la langue.
« Chaud, salé et épicé, il est conçu pour être apprécié », ajoute Ghildiyal.
Et le momo est là pour rester, affirme Prerna Kumar, fondatrice de la marque de thé ChaiVeda. Elle a passé beaucoup de temps à étudier les traditions et les tendances culinaires indiennes. « Il fait désormais partie intégrante de la cuisine indienne, au même titre que le samosa. De nouvelles saveurs vont être créées à mesure que les gens expérimenteront les saveurs locales. »
Comme le résume Anushka Puranik, étudiante en ingénierie à la VJTI (Veermata Jijabai Technological Institute Engineering School) de Mumbai : « Il existe un momo pour chaque saison et chaque état d’esprit et de cœur… [The] « Le facteur de bien-être est sans égal. »
Une assiette de momos frits et de chutney [Getty]