Zucco, Leeds : « Tous les éléments essentiels sont respectés » – critique de restaurant | Nourriture


Til y a trois semaines, nous étions quelques dizaines à nous réunir au Brutto, dans le quartier de Clerkenwell à Londres. C’est une belle réinvention d’une trattoria florentine, même si le nom se traduit littéralement par « moche ». On nous servit des negronis glacés, que même moi je bus, et des verres de quelque chose de blanc, pétillant et primitif. Les lampes étaient éteintes, de sorte que la seule illumination provenait de la lueur des bougies dans les gouttières. Ensuite, la version de huit minutes de Purple Rain de Prince, pleine de guitares hurlantes et de bords brisés, a été jouée à plein volume dans la pièce. Nous nous tenions dans nos propres bassins de silence, perdus dans nos pensées, pensant à Russell Norman : l’homme qui a créé ce restaurant et tant d’autres, et qui est décédé beaucoup trop jeune en novembre dernier. Comme nous l’a expliqué Monique Sierra, la directrice générale de Brutto, jouer Purple Rain à fond, dans une salle à manger Brutto bondée et plongée dans l’obscurité, était l’un des rituels de Russell. C’était, dit-elle, du Brutto dans sa splendeur, même si certains convives l’ont trouvé tout à fait déroutant.

« Des rafales chaudes de beauté au fromage » : arancini. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

Quelques jours plus tard, je me suis assis pour déjeuner au Zucco, un restaurant italien de petites assiettes à Meanwood, juste au nord du centre-ville de Leeds, et j’ai recommencé à penser au génie de Russell Norman. Grandes baies vitrées mises à part, cet endroit était largement taché de ses grosses empreintes de pouce. Au-dessus de nous se trouvait un plafond en tôle emboutie de couleur bronze, exactement comme celui avec lequel il a ouvert le Polpo original à Soho. Devant nous se trouvait le menu papier servant de set de table, attendant d’être taché de graisse et d’éclaboussé de sauce. Il y avait des ampoules à filament pendantes, des carreaux de métro blancs et un comptoir aménagé pour manger. La liste des cocktails commençait par l’offre d’un negroni ou d’un Aperol spritz. Il y avait surtout une liste de plats à prix abordables, allant de la cuisse au talon de la botte italienne, tous conçus pour être partagés. De plus, la table était trop petite pour les nombreux plats qu’on nous encourageait à commander. Tellement authentique, parfois exaspérant, Polpo. J’ai été frappé par le fait que Zucco n’aurait pas pu exister, n’aurait pas pu ressembler à cela, sans que Polpo soit né au préalable.

« Une trempette chanceuse de fruits de mer » : fritto misto. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

Cela s’est avéré littéralement être le cas. Zucco a été ouvert il y a dix ans par Rosario Leggiero, qui a travaillé aux côtés de Russell et de son partenaire commercial, Richard Beatty, sur le Polpo original avant de retourner à Leeds pour ouvrir son propre établissement. Polpo avait été une preuve de concept. Il prétendait démocratiser l’expérience de la restauration et, en entassant un grand nombre de personnes dans de petits espaces, il a créé une clameur à laquelle beaucoup d’entre nous voulaient participer. Ensuite, il y a eu le truc des petites assiettes. Eh bien, bien sûr, vous en avez assez des petites assiettes. Vous en avez tellement fini avec eux. Ne sommes-nous pas tous dépassés par eux ? Apportez les plats principaux et les entrées. Donnez-nous de la substance.

Carta di musica aux légumes râpés, grillés et basilic. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

Mais me voici confronté à une liste détaillée de crostini, de pizzettes et de plats de légumes avec des mots joyeux comme courgettes et burrata, sachant que je n’ai pas à m’engager, mais que je peux en avoir un peu ou beaucoup et cela fait un argument avide pour lui-même une fois de plus. Nous avons leurs arancini croustillants et panés, qui nous soufflent des rafales chaudes de beauté au fromage pendant que nous mordons, et une assiette bruissante de fritto misto sans graisse, parsemée d’herbes vertes. C’est une trempette porte-bonheur composée de poisson blanc, de calamars, de crevettes et d’anchois frais, et c’est un doux rappel de ma première fois au Polpo original en 2009, avec l’impression d’être au début de quelque chose que Russell Norman savait que nous voulions, même si nous n’a pas. À l’époque, le fritto misto coûtait 6,60 £ et était assez étonnant à ce prix-là ; maintenant, c’est 12,90 £. Compte tenu de tout ce qui s’est passé entre-temps, un quasi-doublement du prix semble normal.

« Croûte croustillante » : pizzette au chèvre et courgettes. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

Il y a quelque chose d’autre chez Zucco qui me fait jaillir de profonds puits d’émotions humides, comme l’eau du bain extraite d’une éponge. La cuisine est supervisée par Michael, le frère de Rosario, qui, pendant de nombreuses années, a cuisiné chez Salvo’s à Headingly. J’étais étudiant à Leeds dans les années 80 et à cette époque, c’était déjà un endroit italien chic ; celui où vous êtes allé si vous vous sentiez rouge ou si vous aviez économisé suffisamment pour y emmener quelqu’un dans le but de l’impressionner avec votre sophistication surnaturelle. Ma femme a même travaillé comme serveuse chez Salvo’s lorsqu’elle était étudiante, mais juste pour une journée. Comme elle l’a dit : « Je n’étais tout simplement pas prête à supporter ça. Tout cela courir partout et être ignoré.

« Plus c’est plus » : tagliatelles aux champignons, généreusement assaisonnées d’huile de truffe. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

Le fait est qu’au milieu des références Polpo du 21e siècle, il y a aussi plus qu’une touche de Salvo du 20e siècle sur la nourriture ici. Nous avons une pile de carta di musica, ces feuilles de craquelins dorées et froissées, entrelacées de légumes râpés délicatement marinés, de tranches d’aubergine grillées et de feuilles de basilic déchirées, arrosées de la meilleure huile d’olive herbeuse. Il existe une petite pizza, ou pizzette, à la croûte tout aussi croustillante, recouverte de fromage de chèvre, de courgettes grillées et d’une bonne vieille dose de piment. Un nid généreux de tagliatelles blanches et vertes est noué autour de champignons sautés puis généreusement assaisonné d’huile de truffe comme si plus était toujours plus. Les fritti de courgettes, en fines tranches, sont aussi croustillants et bruissants que le fritto misto. C’est le but; tous les éléments essentiels sont pris en compte. Un risotto blanc garni de galets de joue de bœuf longuement braisée et fortement sauce, est tout simplement parfait.

« Tout simplement parfait » : risotto blanc à la joue de bœuf. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

La liste des desserts est longue. C’est beaucoup trop long pour que tout ait été fait sur place, ce que notre serveur reconnaît rapidement. Nous avons deux des trois choses qui ont été préparées ici : un brownie centré sur le squidgy, entouré de filets de sauce au chocolat et de baies hachées, et un cheesecake au chocolat blanc et aux fraises empilés dans un verre. Ce sont des desserts pour ceux qui ont envie d’une touche de sucre plutôt que de subtilité.

« Un hit de sucre » : cheesecake au chocolat blanc et fraise. Photographie : Rebecca Lupton/The Observer

J’aime prétendre que tout ce que je fais est calculé, mais ce n’est pas toujours le cas. C’est une pure coïncidence si j’ai déjeuné chez Zucco la même semaine que j’ai assisté au bel événement commémoratif pour Russell Norman. Mais en sirotant mon expresso torréfié et en regardant autour de moi, j’ai conclu que c’était exactement le bon endroit. Je doute fort que la famille qui dirige Zucco rêve un jour d’éteindre les lumières et de lancer Prince’s Purple Rain sur ses clients. Ils sont bien trop polis pour ça. Mais à bien d’autres égards, il représente une partie essentielle de l’héritage de Russell, et c’est une joie à voir. À toi, vieil ami.

Nouvelles bouchées

Le chef Regis Crepy, qui a lancé la vénérable Maison Bleue à Bury St Edmunds avant de la vendre et de se concentrer sur de nouvelles entreprises à Cambridge, est de retour dans la ville du Suffolk. En partenariat avec le restaurateur Lamen Reddy, il a ouvert Blue Fig sur Abbeygate Street. Le chef, Wayne Gray, a concocté une carte de petites assiettes inspirées de la cuisine méditerranéenne : burrata aux échalotes caramélisées et piment croustillant, cabillaud aux haricots blancs et chorizo ​​et cheesecake basque (bluefigrestaurants.com).

La chaîne à thème mexicain Boojum, qui compte 15 succursales, principalement situées à Dublin et Belfast, ouvre son premier site en Angleterre. Il se trouvera sur Merrion Street à Leeds, à côté d’une cuisine de production, qui desservira à terme une liste prévue de 25 ouvertures supplémentaires de Nottingham et Birmingham à Liverpool et Manchester (boojummex.com).

Et des nouvelles de deux fermetures. À Anstruther, Fife, le chef-patron Billy Boyter a annoncé la vente après une décennie de Cellar. “Ma famille et moi avons décidé que c’était le bon moment pour nous”, a-t-il déclaré. A Londres, le chef Gregory Marchand s’est montré un peu moins flegmatique en annonçant la fermeture du Frenchie à Covent Garden. “La dernière année d’activité à Londres a été de plus en plus difficile”, a-t-il déclaré sur Instagram. “Et même si j’aimerais que nous puissions continuer, il est temps de fermer nos portes et de nous concentrer sur nos restaurants en France.”

Envoyez un e-mail à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur X @jayrayner1



Source link