À l’approche de Pâques, le poisson mariné est omniprésent au Cap. Vous pouvez trouver la nourriture traditionnelle – du poisson mariné dans une sauce au curry – dans les rayons des supermarchés, sur les menus des restaurants et dans les cuisines familiales de la ville.
Le poisson mariné devient populaire au moment où les chrétiens célèbrent leur période la plus sainte de l’année. Cela découle d’une tradition chrétienne mondiale selon laquelle les gens s’abstiennent de manger de la viande le Vendredi Saint et consomment plutôt du poisson. Et de nombreuses personnes continuent de « ne manger que du poisson mariné pendant tout le week-end de Pâques », explique l’historienne culinaire Errieda du Toit à Al Jazeera, « au point qu’elles ne peuvent plus supporter une autre bouchée ».
Cependant, déguster du poisson mariné n’est pas seulement une tradition chrétienne au Cap. Les musulmans et d’autres confessions en profitent également à cette période de l’année – mais pas en tant que rituel religieux.
« J’ai grandi en mangeant du poisson mariné, tout comme nous tous au Cap », explique le chef musulman Anwar Abduallatief. « Que l’on soit noir, métis ou blanc, à cette période de l’année, on mange du poisson mariné. Je sais que c’est une chose chrétienne. Mais ma mère, ma grand-mère, ma tante… Elles adorent toutes le poisson mariné et elles en font toutes.
Qu’est-ce que le poisson mariné ?
Le poisson mariné comprend des médaillons de poisson blanc ferme, cuits dans une riche sauce marinée au curry avec des montagnes d’oignons tranchés. «Mes parties préférées du plat sont les oignons et la sauce», déclare Annelien Pienaar, auteur de livres de cuisine.
C’est un plat qui se mange toujours froid, écrit le légendaire historien de l’alimentation C Louis Leipoldt, et qui doit reposer une semaine ou une quinzaine de jours avant d’être servi. De nos jours, tout le monde ne le laisse pas reposer aussi longtemps et le poisson est plus susceptible d’être fileté – mais il est toujours consommé froid.
Autre particularité : « Dans les poissons marinés correctement préparés, les arêtes sont si molles qu’elles peuvent être consommées sans danger, augmentant ainsi les qualités nutritionnelles du plat », selon Leipoldt.
Le nom anglais est quelque peu trompeur, dit du Toit : « Même si le poisson est mariné à des fins de conservation, c’est la sauce au curry qui le rend si spécial. »
De nombreux locuteurs afrikaans l’appellent kerrievis (poisson au curry), bien que piekelvis et ingelegde vis (tous deux signifiant poisson mariné) soient également utilisés. Mais selon Leipoldt, « on devrait à juste titre l’appeler un curry de poisson mariné.
Le poisson mariné traditionnel est apprécié à Pâques en Afrique du Sud [Shutterstock]
Pourquoi les gens ont-ils commencé à le faire ?
Bien qu’il soit impossible de dater exactement son invention, le poisson mariné est « l’un des plats de poisson les plus anciens du Cap et est sans aucun doute d’origine orientale », écrit Leipoldt. Le chef et historien culinaire Peter Veldsman fonde sa version – et son mélange d’épices complexe fabriqué à partir de zéro – sur une recette manuscrite de Marie Cloete, une riche propriétaire terrienne du Cap, qui remonte aux années 1700.
« Ce plat est né d’une nécessité », explique du Toit. « Les gens voulaient manger du poisson le Vendredi Saint, mais les pêcheurs ne voulaient pas sortir pendant la semaine sainte. » Sans une option fraîche, la meilleure solution aurait été le poisson conservé en saumure dans des soutbalies (barils de sel). Au lieu de cela, le poisson frais était conservé par marinage dans une sauce épicée, ce qui le transformait en quelque chose de agréable.
D’où vient la sauce au curry ?
En 1652, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales établit une station de ravitaillement au Cap, dans le but de fournir des produits frais aux navires de passage. Un an plus tard, les premiers esclaves étaient importés de Batavia (Jakarta), une pratique qui perdurera pendant plus d’un siècle. Les esclaves musulmanes sont devenues connues pour leurs prouesses en cuisine – les esclaves qui savaient bien cuisiner exigeaient des prix plus élevés – et plus précisément, écrit Leipoldt, « pour leur utilisation libre, presque héroïque des épices ».
«Le poisson mariné ne pourrait exister nulle part ailleurs dans le monde», souligne du Toit. “C’est le produit des circonstances uniques qui prévalaient au Cap à l’époque.”
Des bacs de poisson mariné, particulièrement populaire à Pâques mais consommé aussi bien par les chrétiens que par les musulmans, bordent les étagères d’un magasin local du Cap. [Nick Dall/Al Jazeera]
Comment faire du poisson mariné ?
Les poissons à chair ferme comme le geelbek (saumon du Cap) ou le geelstert (sériole à queue jaune) constituent les meilleurs poissons marinés car ils durent plus longtemps, selon Leipoldt.
De nos jours, dit du Toit, la plupart des poissons marinés sont fabriqués à partir de sériole (son préféré), de merlu (un poisson d’eau profonde moins ferme disponible toute l’année) ou de snoek, qui « courent » vers Pâques et sont donc faciles à venir. par.
« De nombreux plats, dans le monde entier, commencent par éplucher et hacher des oignons », explique du Toit. “Mais dans ce plat, les oignons sont tout.” Trouver le bon équilibre entre le croquant et le vitreux est tout un art. “Je devrais faire de très nombreuses autres séries jusqu’à ce que je puisse le perfectionner”, ajoute-t-elle.
Certaines personnes battent le poisson avant de le cuire – surtout s’il est délicat – mais d’autres ne le font pas, explique du Toit. Il existe deux manières de le préparer : « Vous pouvez le cuire puis le mettre dans la sauce. Ou vous pouvez le faire cuire dans la sauce… Il n’y a pas de bon ou de mauvais, ce ne sont que quelques variantes », explique-t-elle.
« La sauce peut devenir très complexe », ajoute-t-elle. “Ou cela peut être très minimaliste.” Il contient toujours des épices pour marinades, du curcuma, du sucre (blanc ou brun) et du vinaigre (certains ne jurent que par le blanc, d’autres insistent sur le brun), mais chaque recette familiale est différente. « Certaines personnes utilisent des mélanges d’épices, d’autres mélangent les leurs », par exemple.
C’est ce grand nombre de variantes qui rend ce plat si spécial : « Autrefois, il y avait probablement autant de recettes que de cuisiniers. C’est une recette qui permet une grande marge de manœuvre pour ajouter votre propre empreinte familiale », explique du Toit.
Le poisson mariné prêt à manger, un favori à Pâques en Afrique du Sud [Nick Dall/Al Jazeera]
Comment est-il consommé ?
Le poisson mariné est toujours consommé froid, généralement accompagné de pain et de beurre. Le vigneron Jan Boland Coetzee, qui a grandi près du village de pêcheurs de Lambert’s Bay sur la côte ouest, apprécie son poisson mariné avec du pain et du hanepootkonfyt (confiture de raisin sucrée) : « C’est tout ce qui est bon de saison à cette époque – le poisson et les raisins. » il dit.
De nos jours, de nombreuses personnes, y compris Abdullatief et sa famille, mangent leur poisson mariné avec des petits pains chauds, même si du Toit dit que c’est simplement parce que « les petits pains chauds et le poisson mariné sont si faciles à trouver à cette époque ». Même si manger les deux ensemble n’est pas traditionnel, ce n’est pas si loin non plus. «Ma mère en mangeait toujours avec du pain aux raisins», raconte du Toit.
En quoi est-ce important?
Le poisson mariné est désormais une institution à Pâques dans toute l’Afrique du Sud. Mais la multiplication des poissons marinés dans les supermarchés inquiète du Toit. « Ce serait triste si nous parvenions à un point où les gens arrêtent de le faire », dit-elle. « Toutes ces belles traditions, la tradition mère-fille typique, pourraient être menacées. Je n’aurais pas été inquiet il y a vingt ans. Mais le rythme auquel nous perdons ces compétences s’accélère. »
« C’est une si belle histoire communautaire », dit du Toit. « Un plat né de la coopération et du respect ; acceptation et tolérance. Un artisan de la paix. »
Abdullatief fait écho à cela : « J’ai grandi avec beaucoup d’amis chrétiens. Ma mère apportera du poisson mariné à nos voisins chrétiens et ils nous enverront leurs petits pains chauds. Ça a toujours été comme ça. Ce sont ces choses qui maintiennent la proximité de la communauté.